Не только креветки. Какие существуют морепродукты и как их готовят

Предисловие от счастливого редактора блога:

Всем приятного аппетита!!!
Бесконечное спасибо щедрому автору текста статьи vlarin -у, моих тут - идея и некоторые фото, те, что магазинные.

Сравнительно скудный и сомнительного качества ассортимент свежих морепродуктов даже в таком "пижонском" мегаполисе как Москва приводит к некоторой робости нашего человека перед их могучими развалами во всяческих "Иперкорах" и "Каррефурах", не говоря уже о рынках. Непонятно, куда бежать, чего хватать, с чем и как всё это вообще едят. Между тем, робеть не следует.

Прежде всего следует обратить внимание на прилавок. Рыбный прилавок един, там присутствует только свежая рыба с затейливыми и не всегда доступными в словарях названиями. В отличие от рыбного прилавка, морской, как правило, делится на две части: стол с сырыми свежевыловленными тварями и стол для ленивых - с тварями готовыми, умело сваренными до поступления в продажу. Близкие к розничной торговле люди говорили, что, в частности, на рынках в варку может поступать продукция с соседнего, свежего стола, у которой начинает поджимать срок хранения. Вывод очевиден: первейшая свежесть будет с большей вероятностью находиться среди сырых продуктов, нежели среди готовых. Безусловно, это ни в коем случае не говорит о том, что варёное будет полутухлым, такое исключено.

Максимально приблизиться к первой свежести позволяет также определённый день недели. В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник (иногда также и среда) и пятница, дни, когда на прилавках появляется свежий завоз. Худший день - понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.

Для оценки качества и вкуса готовых морепродуктов можно с дозволения продавца взять с прилавка экземпляр на выбор и там же немедленно его и съесть. Как на рынках, так и в супермаркетах. Обыкновенно таким образом пробуют перед покупкой варёные креветки, причём в супермаркетах, где продавцу на это наплевать, и вовсе без спроса: хватают креветку, чистят, башку её и прочий мусор кидают в урну, креветку - в рот.

Приведу обзор основных, доступных в Испании практически повсеместно морепродуктов, с некоторыми житейскими советами и наиболее простыми и быстрыми способами приготовления, доступными в съёмных апартаментах с минимальным набором кухонной утвари.

Креветки (gamba) и их тигровая разновидность (langostino, в СССР их уважительно называли "королевские креветки") подразделяются по весу. На ценнике или упаковке помимо стоимости за килограмм можно обнаружить дробь: 30/40, 40/60, 60/80 и тому подобное. Дробь указывает диапазон количества штук в килограмме, то есть в 1 кг креветок категории 30/40 их будет от тридцати до сорока. На ощупь как варёные, так и сырые тушки должны быть плотные и упругие, ни в коем случае не "ватные". Можно покупать уже варёные, особенно если предполагается использовать их как один из ингредиентов какого-либо холодного блюда (салаты и прочее), но значительно вкуснее и ароматнее креветки получаются в жареном виде - на гриле или сковороде. Жарить, разумеется, их нужно сырыми, единожды сваренные для жарки не годятся.

Слева сырые, справа вареные (cocido )

Прежде всего у крупных креветок полезно удалить пищевод вместе с частицами песка, которые могут в нём скрываться. Для этого у сырой неочищенной креветки следует "нагнуть" голову к туловищу, для удобства можно также удалить ближайшую к голове чешуйку панциря. Далее зубочисткой или зубцом вилки подцепить тёмную ниточку, проходящую вдоль "хребта", и аккуратно вытянуть её двумя пальцами. Одновременно на сковороде в приличном количестве оливкового масла обжариваются на умеренном огне несколько долек чеснока, нарезанных пластинками. Как только пластинки начали зарумяниваться, они немедленно удаляются из масла и заменяются подготовленными креветками. Серые и полупрозрачные, те сразу начинают розоветь, начиная с хвоста. Когда креветки порозовеют по всей длине (для этого достаточно не более минуты), они переворачиваются, солятся крупной морской солью по всей длине (желательно, чтобы соль при этом как можно меньше попадала в масло) и жарятся в течение половины того времени, что лежали на другом боку. Есть также сырые креветки не серого, а уже розового в результате предварительной заморозки цвета, этих при жарке приходится контролировать по тому, зарумянились они снизу (побелел панцирь) или ещё нет, но в любом случае больше минуты на одной стороне они вряд ли потребуют. Готовые звери складываются в глубокую посуду, сбрызгиваются лимонным соком и подаются к столу - по желанию с "маянезиком" :) и/или приправами.

Лобстер (Bogavante)

Поскольку по сути это те же креветки, только куда крупнее, наиболее правильный способ приготовления лобстеров - жарка. Свежего лобстера кладём на ровную поверхность лапами вверх и широким ножом в два-три приёма, помогая обеими руками, делим вдоль тела на две равные половинки - вместе с головой. Если зрелище шевелящегося зверя неприятно, его можно загодя положить в холодильник, там он "уснёт" и шевелиться перестанет. В голове у лобстера ничего ценного нет, поэтому промываем её под проточной холодной водой и бросаем обе половины зверя на сковороду мясом вниз. Минуту жарим, переворачиваем мясом вверх на умеренно сильном огне и жарим ещё минуты две. Всё, можно приступать к еде. Петрушка, лимонный сок - по вкусу.

Мидии (mejillones), как и любые другие круглые двустворчатые моллюски, обычно продаются либо в сетчатых "авоськах" по фиксированной цене, либо на развес. Раковины свежих моллюсков должны быть плотно закрыты, а приоткрытые - захлопываться при попытке потрогать обитателя раковины внешним раздражителем (например, бумажкой с номером вашей очереди в морепродуктовый отдел:)).

Простейшим способ сделать мидии полностью съедобными - приготовить их на парý. Приобретённые мидии перебираются поштучно, экземпляры с раскрытыми или треснутыми раковинами отправляются в утиль (это означает, что они уже мертвые на тот момент, что делает их совершенно несъедобными) . Торчащая иногда из раковины и напоминающая водоросли "борода" зажимается между лезвием ножа и большим пальцем и удаляется. Подготовленные таким образом мидии промываются в воде. В кастрюлю наливается полстакана белого вина и доводится до кипения (туда же можно бросить лавровый лист, перец и прочие специи по вкусу). Мидии помещаются в кипящее на дне вино, накрываются крышкой и томятся на умеренном огне около 5 минут - достаточное время для того, чтобы они раскрылись. Нераскрывшиеся экземпляры, если таковые есть, выбрасываются (опять же, это те, что были уже мертвыми, съесть такие чревато серьезным отравлением) , остальные осматриваются на предмет наличия внутри тела моллюска возможных остатков "бороды". Все они аккуратно удаляются, мидии подаются к столу.

Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д). Правило то же, что и для мидий: раковины у свежего продукта плотно закрыты, приоткрытые - захлопываются при прикосновении. Перед готовкой ракушки нужно избавить от случайных песчинок, для чего промывание под струёй подходит плохо. Один из эффективных способов - поместить моллюски на полчаса в сильно солёную воду: оказавшись в ней, они приоткрываются и "выплёвывают" всё лишнее. В отличие от мидий, которые нередко употребляют как самостоятельное блюдо, прочие двустворчатые создания чаще служат одним из ингредиентов похлёбок, паэльи и тушёных блюд - как рыбы, так и мяса или птицы (последние сочетания, в частности - один из классических образцов каталонской кухни). Чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно несколько минут потомить в кастрюле с полстаканом воды или белого вина. Как и в случае мидий, это позволяет выявить среди них почивших (нераскрывшихся) и утилизировать последних в отходы.

Осьминог (pulpo) доступен как в сыром виде - обычно это достаточно крупные экземпляры - так и уже сваренный, характерного коричневого окраса. В последнем случае в ассортименте могут предлагаться как крупные осьминоги, так и средних размеров, весом около килограмма. Крупные практически всегда сочнее и мягче, но и цена на них за килограмм вдвое выше, чем цена на средние, а потому они нередко продаются по частям: можно купить хоть всего зверя, хоть одно щупальце от целого осьминога. Осьминог в любом виде отлично переносит глубокую заморозку, более того, она ему прямо показана, поскольку делает его мясо мягче и нежнее. Все они поступают в продажу в супермаркеты уже чищенные - с выпотрошенной головой и без чернил.

Многих пугает процесс варки осьминога, поскольку вокруг него (процесса) бродит множество легенд, так то: варить надо в медном чане, куда полагается бросить винную пробку, медные монеты (печень вепря, голову летучей мыши... :)). В бытовых условиях, тем не менее, для осьминога прекрасно сгодится скороварка или кастрюля нужного объёма. Кастрюля заполняется водой таким образом, чтобы полностью покрыть осьминога, вода подсаливается, туда же для пущей забористости можно положить целиковую луковицу и пару-другую зубчиков чеснока. Первым делом осьминога "пугают": трижды опускают в кипящую воду на несколько секунд и вынимают обратно, держа рукой за пустую башку или надев последнюю на ложку, чтобы не обжечься. Безвольно висящие щупальца при этом приобретают "тонус", завиваются и коричневеют. Делается это для того, чтобы мгновенно обварить внешний жировой слой, благодаря чему осьминог не "облезет" в процессе дальнейшей варки. "Напугав", осьминога оставляют вариться до состояния, когда щупальца можно без особых усилий проткнуть вилкой, как при варке картошки. Точное время зависит от конкретного экземпляра: килограммовый будет готов за 10 минут в скороварке или за 20 в обычной кастрюле, более крупному в последней понадобится от тридцати минут до часа.

Варёный осьминог полностью готов к употреблению, остаётся лишь нарезать шупальца на кусочки (традиционно это делается кухонными ножницами). Классика жанра - осьминог по-галисийски, он же pulpo a feira: щупальца режутся на медальоны толщиной в полсантиметра, выкладываются сверху на кусочки горячего варёного картофеля, поливаются оливковым маслом первого отжима, приправляются острой паприкой и крупной морской солью и с удовольствием съедаются.

Каракатица (sepia).

Несмотря на крупные размеры, каракатица готовится не сложнее, чем креветки. Продаётся она, опять же, как правило, уже чищенная, без чернил и со всех сторон белоснежная. В пищу у неё употребляется ладное белое тело, которое для начала отделяется от головы со щупальцами, выворачивается наизнанку и тщательно промывается под холодной водой. Затем тушка режется на несколько крупных кусков более-менее одинакового размера. Острым ножом на каждом куске по всей его площади наносится сеть надрезов на половину толщины с шагом в сантиметр: ряд параллельных, затем ряд перпендикулярных, это нужно для того, чтобы кусочки не скукоживались при жарке. Далее готовые филеи помещаются на сковороду с небольшим количеством оливкового масла и обжариваются до лёгкого зарумянивания, сначала на стороне с надрезами, затем на обратной. Параллельно приготавливается приправа: оливковое масло замешивается с лимонным соком и мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Обжаренные кусочки каракатицы выкладываются на блюдо и поливается готовой приправой.

Краб (centollo, buey de mar, nécora...). Перечисленные названия относятся к сравнительно небольшим представителям "крабообразных", нежное мясо которых чаще идёт на изготовление всяческих блюд, вроде баскского "чангурро" - панциря краба с начинкой из его собственного мяса. Для поедания чистого крабового мяса лучше подходят более крупные разновидности, в продажу обычно поступают их клешни - место сосредоточения этого самого мяса. Купить их в варёном виде - самый простой и быстрый способ насладиться мясом краба, но имейте в виду, что просто купить недостаточно, потребуется инструмент для разламывания прочного панциря клешней, поскольку распотрошить их руками проблематично. Инструмент сей, напоминающий обычные пассатижи, продаётся в любом гипермаркете, хотя можно воспользоваться и обычными щипцами для орехов, если они есть в наличии.

Тем не менее, рассмотрим в деталях, как варить краба и что с ним потом делать. Рассматривать будем на примере centollo, он же пауковый краб (у прочих крабов процесс в целом тот же самый). Пауковые крабы, как и почти все животные, бывают самцами и самками. Внешне разница между ними видна моментально, стоит лишь ухватить краба за панцирь и перевернуть лапами кверху. Вот это - "мальчик":

А вот это - "девочка":

Мяса больше у самки - она и размером крупнее - а также в чреве её по весне можно обнаружить крабовую икру, тоже любопытный продукт для дегустации. Итак, прежде всего свежего краба понадобится сварить. Для этого понадобится очень солёная вода, не меньше двух столовых ложек соли на литр воды. Краб опускается в кипящую (это важно) воду и варится из расчёта одна минута на сто граммов веса. У сваренного краба прежде всего удаляется "хвостик" у самцов и круглое отделение для икры у самок, далее в образовавшееся отверстие просовываются пальцы и краб раскрывается на две половинки. Вот так:

У половинки с ногами ноги удаляются (в них тоже есть мясо, добываемое при помощи щипцов), далее она разламывается пополам:

И начинается процесс, занимающий некоторое время - добывание мяса. Это удобно делать длинной деревянной палочкой:

Полученное крошенное мясо можно использовать во всём разнообразии рецептов, где упомянуты "крабовые палочки", результат получается качественно другой. Вторая половина краба больших усилий не требует, в ней находится красного цвета печень и прочие внутренности - и то, и другое, несмотря на странный внешний вид, полностью съедобно, всё это используется в баскской кухне для приготовления начинки для "чангурро".

Усоногий рак, поллиципес (percebe). Один из наиболее экзотичных и наиболее элементарных в приготовлении морских обитателей. Способ приготовления полностью отражён в галисийском присловии: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” - "закипела вода - положить персебес, закипела вода - вынуть персебес". Поллиципесы бросаются в кипящую подсоленную воду, и, когда она вновь закипит, вынимаются и остужаются. Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом "ножки", для чего отделяют его от "когтя" надламывающим движением, направляя надломом вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу.

Дааа, я тоже в шоке, это - РАК! а размером он примерно с палец или чуть меньше.

Бритва (navaja). После поллиципесов это, вероятно, второй по экзотичности морепродукт - двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает парикмахерскую опасную бритву, отсюда и название.

Как и всяких моллюсков, их желательно промыть под струёй воды, чтобы удалить возможные остатки песка. Наиболее вкусны они в жареном виде, для чего их выкладывают на сковороду с разогретым на умеренном огне оливковым маслом раковиной вверх, и спустя полминуты переворачивают раковиной вниз. При жарке бритвы имеют обыкновение зверски "стрелять" горячим маслом, а потому не лишним будет накрывать их крышкой. Приправляются стандартно: лимон, петрушка по вкусу.

Ну и небольшая рекомендация напоследок: никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготавливания риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.

Русско-испанско-английский словарь по гадам морским , автор тот же.

Еще маленькое послесловие от редактора сообщества: не забывайте, все большинство отделов морепродуктов (как и мясных продуктов) работают по принципу номерков, а не живой очереди. Пришли, огляделись, нашли красное круглое устройство для выдачи бумажных номерков, взяли такой себе, ждете, пока загорится ваш номер на табло (хотя иногда его просто выкрикивают, тогда, если по-испански не понимаете, надо зорко поглядывать в номерки соседей, что бы не пропустить свою очередь).

Если вы покупаете рыбу, то Вам наверняка зададут вопрос, и почти 100%, что это будет вопрос "рыбу Вам почистить?", так что можно смело кивать или мотать головой в зависимости от Ваших намерений.

И в любом случае прозвучит вопрос "¿Algo más?", "Что-то еще?". И опять язык жестов Вам поможет:)

Приятных открытий!

Морепродуктами обычно называют небольших морских животных: креветок и мидий. Но на самом деле морепродукты - это все, что дарит нам мировой океан, включая рыбу и многочисленные виды водорослей. Мы собрали рецепты, которые помогут вам вкусно отметить День моря.

Итак, какие же морепродукты мы включаем в свой рацион:

Креветки

Крабы

Рецепт Мясо краба считается одним из самых ценных морских деликатесов. В клешнях и в брюшке юольше всего мяса. В нем содержится много калия, железа и кальция. Также в крабовом мясе очень много витамина PP и витаминов группы B.

Крабов обычно отваривают, можно их мясо консервировать и даже замораживать - оно не потеряет своей ценности. Обычно мясо подают в качестве самостоятельного блюда или холодной закуски.

Криль

Криль - это мелкие рачки, которых добывают в Антарктике. Мясо криля - одно из самых экологически чистых, так как ледяные воды Антарктики менее загрязнены. Криль не накапливает токсины, а так же содержит большое количество витаминов и полезных натуральных соединений. В составе мяса обнаружено большое количество витаминов группы А, В и D.

Кальмары

Кальмар Фото: Shutterstock.com

Кальмар многими из нас воспринимается просто как закуска к пиву, а между тем мясо этого головоногого моллюска очень ценно с диетической точки зрения. Оно содержит в себе не только легкоусваиваемый белок, но и полезные жирные кислоты. В Китае его даже называют морским женьшенем, намекая на огромный лечебный потенциал. Кроме этого, кальмар богат таурином, который способствует выведению опасного для организма холестерина, и стабилизирует кровяное давление и уменьшая риск болезней сердца и сосудов. Наконец, в кальмарах содержатся вещества, которые улучшают пищеварение.

Кулинары кальмара бланшируют для салатов и легких закусок (достаточно, чтобы мясо съежилось, на секунды опущенное в кипящую воду); еще кальмаров сушат, жарят, запекают, маринуют… Это мясо отлично сочетается с овощами, тестом.

Большинство людей всех съедобных обитателей мирового океана объединяют в одну категорию - «морепродукты». Список их, однако, не должен включать рыбу и мясо морских млекопитающих (тюленей, китов, моржей и других животных). Наукой эти позвоночные жители морей и океанов выделены в отдельную группу. Но многие производители рыбной продукции и поставщики хозяйств, а также работники рыболовного промысла часто называют свои товары морепродуктами ввиду общего ареала происхождения.

Популярные виды морепродуктов

Наиболее распространенными категориями самых разных жителей морских глубин, пригодных к пище, считаются следующие: в которые входят устрицы, мидии и морские гребешки; головоногие представители (осьминоги, морские каракатицы и кальмары); ракообразные (креветки и крабы, лобстеры или омары, крили, лангусты и речные раки); иглокожие - трепанги, морские ежи, кукумарии и голотурии; морские водоросли (ламинария и фукус пузырчатый, спирулина, морской салат или ульва, порфира и литотамния). Такой экзотический волнующий мир для каждого европейца, как японская кулинария, использует морепродукты, список названий которых содержит оригинальные наименования, данные в Стране восходящего солнца.

Водоросли - нори, комбу, хидзики, вакаме, кантен и уми будо - можно встретить в суши и роллах, приготавливаемых в ресторанах азиатской кухни по всей планете.

Преимущества продуктов, добываемых на морских просторах

Средний уровень калорийности большинства морепродуктов составляет 80-85 ккал на 100 г здоровой пищи. Вид и химический состав обитателей морских глубин напрямую связаны с их энергоценностью. Например, мясо креветок богато полезными для здоровья человека минералами: кальцием и магнием, серой, фосфором и железом.

Тушки кальмаров или осьминогов являются мегаисточниками витаминов группы B и C. При этом, в 100 г мяса мидий содержится всего 3 г жира, а в тушках кальмаров и креветок этого нутриента еще меньше, что положительно сказывается на калорийности пищевого рациона для худеющих, основу которого составляют рыба и морепродукты. Список их полезных свойств также включает наличие жирных полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6. Эти вещества улучшают работу сердечно-сосудистой системы, снижают уровень холестерина, стабилизируют гормональный фон. Кроме того, продукты из моря нормализуют пищеварение, стимулируют обменные процессы в организме, снижают риск возникновения и развития онкозаболеваний.

Другие полезные свойства морепродуктов

Выяснив, что относится к морепродуктам, список которых включает огромное количество самых разных живых организмов, съедобных для человека, а также разобравшись в целом мире животных, растений и водорослей, легко определить, как пополнить свой рацион вкусными и чрезвычайно благотворными деликатесами. Мясо креветок - идеальный продукт для людей, мечтающих похудеть. Большое содержание белка, отсутствие сахаров и жиров - эти качества ракообразных представителей помогают человеку лакомиться ими и при этом снижать вес. Кроме того, данный вид морепродуктов содержит наивысшую концентрацию витамина B12, активизирующего синтез гемоглобина, который отлично укрепляет нервную систему. Морские улитки - лидеры по содержанию витамина B6 и магния, элементов, способствующих профилактике депрессивных состояний.

Мидии - рекордсмены по наличию в них витамина E, женского средства, поддерживающего красоту кожи, волос и ногтей. Этот мощнейший антиоксидант регулирует детородную функцию, обладает омолаживающими свойствами. Кроме природного белка, морепродукты являются крупным поставщиком в наш организм йода и железа, улучшающих работу головного мозга. Люди, регулярно потребляющие дары моря, реже подвергаются стрессам и стойко противостоят депрессиям. Диетологи рекомендуют для полноценного питания включать в рацион два-три блюда в неделю, содержащие морепродукты. Список диетических, низкокалорийных даров моря позволяет человеку разнообразить меню и при этом насыщаться, не прибавляя в весе.

Пищевые продукты с «голубых полей»: переработка

Дары моря сегодня применяют не только в кулинарии: химическая, текстильная, косметическая и медицинская промышленности используют их для производства лечебной и антиэйджинговой (омолаживающей) косметики, лосьонов для волос, йодосодержащих приправ к пище, для приготовления мороженого и пищевого льда, загустителей для зубной пасты, для получения целлюлозы и бумаги, для производства резины, лаков и текстиля. Водоросли служат источником соли, которую используют для консервирования рыбы, а также из них получают пленку, предохраняющую свежие и вкусные морепродукты от прогоркания и высыхания.

Из водорослей ученые смогли получить кровоостанавливающие лекарства, а у минеральной ваты из слоевищ гораздо лучшие свойства, чем у целлюлозной, так как рассасывающиеся повязки на основе способствуют заживлению краев раны, не вызывая осложнений.

Съедобные обитатели северных морей

Благодаря суровым климатическим условиям представители водной стихии Севера развиваются очень медленно и достигают огромных размеров. Фауна Северного Ледовитого океана является поставщиком самых крупных мидий, достигающих от 10 до 20 сантиметров в длину, креветок размером до 30 см, гигантских кальмаров, рост которых может достигать 5 метров! Долголетие живых организмов в холодных арктических водах отличает северные морепродукты от их южных собратьев. Так, например, мидии Баренцева моря способны существовать около 25 лет (в Черном эти моллюски живут всего около 6 лет). Кроме, того в Баренцевом море добывают рыбу - пикшу, треску, сайку и мойву, а также креветок.

В общем объеме улова доля зубатки и сайды и камбалы-ерша достаточно велика. В вылавливают одноименную сельдь, печорскую и беломорскую навагу. В шестидесятых годах прошлого столетия в Баренцевом море начали разводить а с 2002 года организовали его промысловый лов. Обработанную рыбу, крабов и креветок замораживают в море, на судах компании «Вариант», эксклюзивным распространителем продукции которой является предприятие «Северные морепродукты». После покупки морских деликатесов - креветок или крабов - их нужно немного разморозить в холодной воде или на нижней полке холодильника и отварить. Приготовленное крабовое мясо используют в виде закуски или самостоятельного блюда, креветок - варят или жарят, подают с соусами, фаршируют ими овощи или яйца, добавляют в различные салаты, готовят с ними сэндвичи, добавляют в супы.

Пища долгожителей Азии и стран Средиземноморья

Сбалансированный состав даров моря, их легкость и невысокая калорийность стали причиной, по которой жители прибрежных районов предпочитают морепродукты. Список продуктовяпонцев и китайцев, греков и итальянцев, французов и испанцев состоит из морских ингредиентов для супов и салатов, вторых блюд и закусок. Водоросли, в составе которых содержится много полезных витаминов, минералов и аминокислот, (кроме того, они щадяще действуют на пищеварительный тракт); ракообразные (креветки, лангусты, омары (лобстеры), крабы и мелкие рачки - крили, богатые диетическим мясом); моллюски - головоногие (осьминоги, каракатицы и кальмары), двустворчатые, устрицы, мидии и морские гребешки, и брюхоногие, рапаны - составляют основу рациона большинства долгожителей мира.

В Китае крабов, креветок и морских гребешков высоко ценят как средства, укрепляющие жизненные силы организма. Жители большинства стран Азии и Средиземноморья считают самыми изысканными деликатесами моллюсков, головоногих и ракообразных, добытых на голубых водных просторах. Во Франции гурманы часто заказывают морских улиток, устриц и мидий, кроме привычных креветок, крабов и омаров.

Как правильно выбирать дары моря: плюсы и минусы

Существенное преимущество многих морепродуктов связано с их быстрым приготовлением, что важно для поваров и обычных хозяек. Из минусов можно назвать лишь один - морепродукты редко попадают к нам в свежем виде, так как быстро портятся. Но после их пищевая ценность нисколько не ухудшается, поэтому ровный тонкий слой ледяной глазури на дарах моря свидетельствует о хорошем их качестве. Живыми они могут продаваться только в прибрежных районах или недалеко от ферм, где они выращиваются в искусственных условиях.

Сырыми или отварными, а затем замороженными, могут быть морепродукты, списоккоторых состоит из кальмаров, трепангов, филе морского гребешка, ламинарии и других даров моря. В сушеном виде в магазинах можно встретить креветок или трепангов. Из консервированных продуктов, добытых на морских просторах, пищевая промышленность выпускает крабов, кальмаров, креветок, филе морского гребешка, морскую капусту и другие виды. Соленые и копченые морепродукты часто подают как закуску к пиву.

Когда размер имеет значение

Выбирая гигантских королевских креветок, популярных среди покупателей, не желающих тратить драгоценное время на очистку мелких особей от панцирей, требуется проявлять особую осторожность. Многие эксперты говорят о том, что эти искусственно увеличенные габариты креветок связаны с применением стимуляторов роста и других вредных добавок. Хотя для накопления этих опасных веществ в организме человека нужно употреблять королевских креветок часто и довольно продолжительное время.

Обращаем внимание

Чтобы определить свежесть моллюсков, необходимо постучать по их панцирю. Живые особи створки тут же захлопнут, при этом их содержимое должно быть прозрачным, бесцветным с приятным морским запахом. Грязно-серое мясо и открытые створки - признак непригодного к употреблению моллюска. Свежие морепродукты, списокракообразных в котором занимает значительную часть, отличаются твердым панцирем и плотным мясом, имеющим легкий здоровый блеск. Сухое и матовое белковое содержимое крабов, омаров или креветок означает, что продукт несвежий.

Морская капуста в кулинарии и косметологии

Популярную водоросль можно встретить на полках супермаркетов в свежем и сушеном, консервированном и маринованном, а также в соленом виде. Ламинария - один из важнейших источников йода, который идеально усваивается нашим организмом. Салат из морской капусты является отличным средством профилактики заболеваний щитовидной железы и в целом, всей эндокринной системы. Кроме того, изобилие пищевых волокон в ламинарии и низкая калорийность делает ее незаменимым продуктом в процессе снижения веса. В косметологии морские водоросли используются как увлажняющий, подтягивающий кожу, жиросжигающий и витаминизирующий компонент большинства домашних и профессиональных средств.

Это у нас в России или Украине морепродукты стоят дорого. А в Азии это самая доступная еда. В Таиланде, Вьетнаме и Филиппинах люди съедают сотни тонн морской живности каждый день. Ну посудите сами: крупный осьминог стоит около доллара, а тарелка мидий 80 центов… Почему бы не питаться этими очень полезными дарами моря? В них много белка и микроэлементов и очень мало калорий. Как, вы не любите морепродукты? Да вы просто не их умеете готовить!

Распознать все виды ракушек на Филиппинском рынке не так и просто. Ну начнем с самого простого - двустворчатые. Это мидии. Бывают нескольких разновидностей. Те, что поменьше называются Manilla clam, по вкусу очень напоминают мидии, которые мы привыкли покупать в наших магазинах в замороженном виде. Конечно, свежие намного вкуснее.

Мидии в больших раковинах называются Asian clam. Они больше по вкусу китайцам и корейцам. По словам продавцов на рынке, они привозят этот товар именно для экспатов из Северо-Восточной Азии. Лично для меня вкуснее маленькие моллюски, они нежнее и сочнее.

Как выбирать моллюсков? Обратите внимание на створки, они должны быть закрытыми. Если раковина приоткрыта или повреждена, то такой моллюск уже мертв, и есть его нельзя. Раковины должны пахнуть только морем. Если запах неприятный, то покупать мидии не стоит.

Как готовить моллюсков? Чтобы мидии пришлись по вкусу европейцу, их недостаточно просто отварить в воде. На Филиппинах мидии тушат в собственном соку, добавляя специи, лук, чеснок и чили-перец и немного кокосового уксуса. Еще хороший рецепт - с добавлением кокосового молока. Мидии кладут в уже готовый соус, накрывают сковороду крышкой. После того, как раковины раскроются, еще нужно 2 минуты протушить блюдо и снимать с огня. Впрочем, у меня есть , которые я написала в отдельном посте. Очень важное уточнение! Мидии, которые в процессе приготовления не раскрылись, есть нельзя. Их просто нужно выбросить.

На Филиппинских рынках их продается несколько разновидностей. Европейцу сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.

Если же вы решили купить целые раковины, не волнуйтесь, я расскажу, как достать съедобную часть самостоятельно. Вам просто нужно их приготовить, и тогда тельце улитки можно будет легко извлечь вилкой.

Как выбрать улиток? Выбирайте по запаху. Нет душка, значит моллюски свежие, можно покупать. Иногда видно, как они шевелят лапками в своих раковинах.

Как готовить улиток? Можно отварить в кокосовом молоке с добавлением чеснока, лука и специй. Вся готовка занимает не более 5-7 минут.

Есть несколько разновидностей водорослей. Мне больше по вкусу те, которые похожи на гроздья, они так и называются - морской виноград.

Водоросли едят сырыми, немного сбрызгивая уксусом или соком каламанси (это филиппинские гибриды лайма и мандарина). Добавление этих ингредиентов обязательно, иначе будет невкусно.

Выбирать нужно по внешнему виду. Гранулы должны быть целенькими и твердыми. Обмякшие водоросли есть не стоит.

Это очень специфическое блюдо, которое нравится не только азиатам. Ежи не нуждаются в тепловой обработке. Филиппинцы вскрывают колючий панцирь, как мы арбуз. Внутренности сбрызгивают соком каламанси или уксусом. Ежи считаются большим деликатесом во Франции и Испании. И там способ поеданий такой же, как и на Филиппинах.

Как выбирать морских ежей? Они должны быть живыми и шевелить иголками.

Как выбирать крабов? Вы не представляете, какие тонкости существуют при выборе крабов! Например, их различают по месту вылова - глубоководные или те, которые обитают ближе к поверхности. Цена примерно одинаковая. Тут уже дело вкуса. Попробуйте и тех, и других.

Важен и пол краба. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы - это диетический вариант. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху. На фото хорошо видно, что у самки под хвостом икра, а у самца этот хвост вообще отсутствует.

Выбирать крабов несложно. Если живой - замечательно, но такое бывает редко. Свежий краб тот, у которого панцирь плотный, и при надавливании на брюхо палец не продавливает его.

Как готовить крабов? Крабов лучше всего тушить в собственном соку с добавлением специй. Главное, не переварить. 10 минут вполне достаточно. Один небольшой секрет: чтобы стенки стали помягче, в сковороду филиппинцы добавляют немного спрайта. Да, именно тот спрайт, о котором вы подумали - сладкая газировка. Я накануне именно так и готовила крабов и могу сказать, что это очень вкусно.

Ну что может быть проще? Мы сотни раз готовили их замороженными дома. Впрочем, лично у меня они четыре раза из пяти получались резиновыми.

Какие бывают кальмары на азиатских рынках и как их выбирать? Кальмары могут отличаться в цене в два раза. Крупные стоят дешевле, мелкие дороже: цена варьируется от 60 до 140 песо($1,5-3,5) за килограмм. Также дешевле те, которых выловили глубоко. Обычно они крупнее, а мясо плотнее.

Продаются и черные чернильные кальмары. Если вы любите итальянскую кухню, то найдете в ней множество рецептов, как использовать чернила кальмара для создания кулинарного шедевра.

Как выбирать кальмара? Несвежих кальмаров выдает лопнувшая шкурка. Эта пленочка обычно розового цвета и должна быть целой, тогда кальмар свежий.

Как готовить кальмаров? Сначала кальмара нужно почистить. Внутренности и жёсткие пластинки нужно выбросить. Для готовки годятся тушка и щупальца. Сколько раз вам доводилось жевать резиновое мясо? Чтобы такого не произошло, готовить кальмара нужно не более трех минут. Хотя филиппинцы делают из этого морепродукта "Адобо", т.е. тушат его с овощами и специями около 15-20 минут. Скажу честно, кальмары в "Адобо" жёсткие, лучше придерживаться правила трех минут.

Осьминоги на Филиппинах, как и кальмары - это самая доступная по цене белковая пища. Килограмм стоит всего 50-60 песо ($1,5).

Как выбирать осьминога? Не гонитесь за размером. Мелкие тушки мягче и сочнее. Глаза у осьминога не должны быть мутными и темными. Это признак того, что осьминог залежался на прилавке. Поврежденные и некрасивые щупальца - также признак несвежести.

Как готовить осьминога? Сначала нужно удалить чернильный мешок, который находится внутри. Шкурку снимать не нужно. Просто мелко порезать. Наш сосед Кайрон научил меня очень быстрому корейскому варианту приготовления осьминога. На сковороде обжариваются лук, чеснок, немного томатной пасты, порошок перца чили. Когда все это соединится воедино и превратится в соус, нужно добавить мелко порезанного осьминога. Тушить 3 минуты. Получается очень вкусно. Только все это не солите! Осьминог соленый сам по себе.

Ну и напоследок, наиболее экзотическое филиппинское существо - тамилок. Сами филиппинцы признаются, что едят его от случая к случаю. Это больше забава туристов, ради которой местные жители ездят в отдаленные районы и собирают червей. Тамилок водится в стволах гниющих мангровых деревьев. Добыть его настоящий подвиг. Нужно долго бродить по зловонным зарослям по колено или по пояс в воде, выискивая слизких и длинных молюсков. На рынках тамилок продается вот в таком виде - в специальном маринаде, который уберегает червя от порчи. Состав маринада: сахар, соль, уксус и перец. Маленький пакетик стоит 50 песо($1,2).

Побродив по интернету, я с удивлением узнала, что тамилок - это не червь, а моллюск. Некоторые сравнивают его вкус с устрицами. Местные жители едят его, запивая спиртным.

Как по мне, то тамилок не предназначен для желудка европейца. Вкус тины, слизкая консистенция, привкус уксуса… ничего особенного. Попробовала - отдала Карлингу. Оказалось, что филиппинский пес тоже к тамилоку равнодушен.

Много букв получилось. И это только начало. Вы еще совсем ничего не знаете об экзотической азиатской рыбе! На Филиппинских рынках ее продается несколько десятков сортов. Разных цветов и размеров. Можете себе представить, что филиппинцы делят рыбу на 3 класса? Я выяснила все подробности о рыбе самого высшего качества - 1 класса. Она стоит 200-300 песо за килограмм. И вам обязательно нужно узнать обо всех представителях элитной категории! Об этом - в одном из следующих постов...

Кстати, а вы читали не менее

Морепродуктов стали продавать - просто завались. Хоть крабы в панцирях, хоть очищенные смеси производства экзотических стран. Следящему за своим здоровьем человеку все это изобилие только на руку; чего ждать от морепродуктов, как их готовить, как есть?

Начнем с того, что подразумевается под морепродуктами. Это кальмары, креветки разных пород, крабы, морские моллюски (миди и устрицы), трепанги и прочие интересные беспозвоночные, которые традиционно употребляются в пищу приморскими и приокеанскими жителями. Вместе с кальмарами на прилавки попали осьминоги - чаще всего осмьиножья молодь, которую, несомненно, научились выращивать искусственно.

Кроме того, к этой славной компании с диетологической точки зрения добавляются виноградные улитки, которых морскими жителями назвать трудно, и раки, которые живут в пресной воде.

Портреты в полный рост

Креветки - десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветок - брюшко. Это источник белков, минеральных веществ и витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева! В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего - около 1 % жира!

Мясо креветки по составу и свойствам похоже на мясо рака и краба.

Кальмары
- морские хищники. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров, а обычный промысловый кальмар весит до 750 граммов. Основная съедобная часть моллюска - мантия, в которой скрыты все жизненные органы, она составляет до 50 % общего веса кальмара. Съедобны также голова и щупальца. В пищевом отношении кальмар - это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы и витамин С. В мясе кальмара содержится 11 - 20 % белка, 0, 6 - 1, 5 % жира.

Мясо кальмара можно приравнять по своим свойствам к мясу каракатицы или осьминога.

Трепанги.
За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют "морскими огурцами". Спинка у трепанга покрыта шипами. Причем, чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг! В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10 000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в рыбе), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в рыбе) и т.д. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем. Он действительно обладает целебными свойствами.

Мидии
. Мидии - это моллюски, в природе встречаются практически во всех водах мира. Сейчас их также почти повсеместно выращивают на специальных фермах. Мидии очень богаты по составу, практически не имеют в мясе жира, но их важно правильно собрать и приготовить: они питаются, прогоняя через свою мантию воду и песок, и нередко этот самый песок остается на зубах гурмана.

Не все любят “анатомию” мидий, но как бы они ни выглядели - это очень полезный “гад”, способный разнообразить ваш стол.

Состав мидий похож на улиток, но в мидиях больше йода.

Общее для всех морепродуктов - польза для организма, которую они приносят. При том, что в них нет жира (ну или почти нет), морепродукты отличаются большим содержанием полезных микроэлементов и особенно - йода, что крайне важно жителям середины континента, особенно стремящимся нормализовать свой вес. Напомним, что йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы, и поэтому его требуется включать в рацион - в виде БАДов, морской капусты или вот морепродуктов!

Энергетическая ценность любого вида перечисленных морепродуктов - примерно 70 ккал на 100 г. И это почти чистый, обогащенный полезными веществами белок. По содержанию белка с морепродуктами соперничает только собственно белок куриного яйца. Так что рекомендацию “есть 100 - 150 г белка в сутки” легко удовлетворить “дешево по калориям” с помощью кальмаров или креветок - 200 г кальмара будут “стоить” 140 ккал, и при этом обеспечат вас всем необходимым.

К счастью, глобализация позволяет есть сырых, свежедоставленных в Москву самолетом прямо от мест лова устриц и кальмаров (например, как компонент суши), ну, а замороженными морепродуктами можно баловаться хоть круглый год.

Правда, они не дешевы: самые популярные замороженные смеси стоят не менее 200 рублей, а, скажем, отдельно взятые кальмары российского лова - 60. Все бы ничего, но в процессе хоть какой-то термической обработки морепродукты “садятся” в массе примерно наполовину. Так что для получения 500 г готового продукта надо брать килограмм сырого исходного сырья.

За цену, а не за редкость, морепродукты гордо именуются морскими деликатесами, хотя людям, заботящимся о себе, мы бы советовали наряду с рыбным четвергом ввести в практику, скажем, “морепродуктовую” пятницу. Роскошно, зато как полезно!

Хороши традиционные отварные креветки “под пиво”, да к тому же их способен приготовить самый неодаренный кулинарно молодой человек. Опыт показывает: под это самое пиво надо рассчитывать по полтора килограмма неочищенных креветок на душу потребления. А вот от копченых и соленых пикантных кальмаров лучше воздерживаться, или, по крайней мере, дозировать количество.

Морепродукты можно не считать “живыми душами” даже частичным вегетарианцам (мы не говорим о полных веганах - о них речь всегда особо). Кстати, кальмары вроде как не считаются “животными” (а считаются именно гадами) православной церковью, и их разрешено есть во многие посты, хотя если вы держите пост по причине искренней веры, а не для пользы тела, посоветуйтесь с батюшкой вашего прихода.

Советовать, как худеть именно “на гадах”, сложно. Напомним наш расчет калорий: 200 г кальмара или креветок - это 140 ккал, что при рационе в 1200 ккал позволит очень экономно удовлетворить ваши потребности в белке. Ну, А все остальное - овощи в виде супа или салата, и немного фруктов. Попробуем?

Рецепты “на любителя”

ГАСПАЧО С КРЕВЕТКАМИ

Стакан (100 г) варено-мороженых мелких креветок (предварительно разморозить);
2 зубчика чеснока;
1 пучок кинзы или петрушки (по вкусу);
Половинка очищенного свежего огурца;
Маленький зеленый сладкий перец;
Пучок зеленого лука;
400 - 500 г спелых помидоров;
Столовая ложка винного уксуса;
Соль, молотый черный перец.

Компоненты взбиваются в блендере, доводятся до кипения. При необходимости можно подлить воды. В кипящую овощную смесь добавляют креветки и варят еще минуту. Можно есть в горячем и холодном виде.

В принципе, вместо креветок можно использовать замороженную “смесь морепродуктов очищенную”, обычно состоящую из мидий, нарезанного кальмара, осьминожек, креветок.

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

500 г кальмаров;
2 столовые ложки масла и столовая ложка муки;
Стакан сметаны;
соль, перец по вкусу.

Кальмаров разморозить, очистить и разделать, нарезать соломкой.

Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.

Залить сметаной. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности (около 2 минут).

Выложить на блюдо вместе с соусом. Посыпать зеленью. На гарнир подавать отварную цветную капусту, картофель или рис.

ПИРОГ С МИДИЯМИ БЕЛОМОРСКИЙ

Мидии очищенные или смесь морепродуктов - 1 кг.
Тесто дрожжевое - 1 кг.
Сметана 20% жирности - 500 г.
2 белка.
Лук репчатый - 2 шт. (по желанию)
Соль, черный перец.
Пряности по вкусу.
Тесто раскатать в тонкую пластинку, края чуть приподнять. Припечь примерно 15 минут в разогретой духовке. Замороженные мидии или смесь морепродуктов смешать с нашинкованным луком и сметаной, белками, посолить, поперчить, выложить на тесто и запечь до готовности теста (около 20 минут). В этом пироге главное - максимум начинки!

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ЭКОНОМНЫХ

После того, как вы с друзьями съели креветок, не выбрасывайте панцири. Выберите из них глаза, положите на пергамент на противень и посушите. Сушка идет долго, аромат стоит нечеловеческий. То, что получилось, измельчите в муку. Это - так называемая раковая мука, способная придать аромат и пикантность любому соусу к рыбе, или супу. Надо сказать, что один раз проявив настойчивость в изготовлении сего полуфабриката, вы впредь с сожалением будете смотреть на выбрасываемые панцири креветок…

О КРАБОВЫХ ПАЛОЧКАХ

Подделка из фарша рыб - крабовые палочки - не так безобидны, как кажется. С одной стороны, что плохого? Ну рыба и рыба, только покрашенная и “отдушенная”. С другой стороны… Смотрим на упаковку!

Сурими, рыбный фарш. Все бы ничего, мо можете представить, сколько времени, где и как хранился этот фарш? И как его готовили? Крахмал. Уже хуже. Белок яиц или яичный порошок. Красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы вкуса.

Итого в палочке сочетаются два вида белка, крахмал и энное количество химии. Общая калорийность 100 г палочек - от 100 до 120 ккал, что вроде бы позволяет ими безопасно перекусывать, с другой стороны, процент содержания белка ничтожен, а полезных веществ после всех технологических процедур и вовсе почти нет.

Проверить качество палочек просто. Сварите их. Некачественные слипаются в комок с выраженным вкусом крахмала, качественные - в комок со вкусом рыбы.

Так что помните, используя палочки для салатов или перекусов на работе, что это все же не сам морепродукт, а дешевая и не всегда качественная подделка.